Свекла

Мало кто знает, что корнеплодная свекла родом из арабских стран и была перенесена в Западную Европу в далекие времена крестовых походов. Здесь из нее вывели столовые и кормовые сорта, и только в XVIII веке появилась сахарная свекла, которая, оказавшись в России,

получила название Этот корнеплод постепенно распростра- «свекловица» нился по всей территории России. Наши

предки стали считать свеклу своим искон­ным растением, а о ее иноземном проис­хождении напоминало лишь название, про­изведенное от греческого слова «зуеИе».

К культурным видам относятся двулетние растения - свекла листовая, или мангольд, и свекла обыкновенная корнеплодная (вклю­чающая сахарную, столовую и кормовую).

Листовая свекла

Это довольно редкий гость в России, хотя явно заслуживает гораздо лучшего отноше­ния, поскольку вносит разнообразие в меню

и украшает грядки. В отличие от корнеплодной, листовая свекла не образует мясистого корнеп­лода. От верхушки стержневого деревянистого корня отходит розетка крупных листьев длиной 30-40 см.

Мангольд - неприхотливое растение, его можно выращивать почти на любых участках. Урожай собирают с начала лета, посте­пенно срезая наиболее крупные молодые листья. За сезон прово­дят до пяти срезок. Мангольд хо­рош тем, что листья у него можно обрывать постоянно, по мере на­добности, так как взамен их быс­тро вырастают новые.

Мангольд весьма питателен, поскольку в листьях и черешках содержатся углеводы, белки, ви­тамины С, Е, В,, В_г, В₃, В₄, В₅, Р, провитамин А (каротиноиды), макро- и микроэлементы, фла- воноиды, антоцианы. Особая ценность листовой свеклы за­ключается в том, что это одна из лучших ранних и полноценных в пищевом и лечебном отношении овощных культур.

Растение обладает легким мочегонным и слабительным действиями, его регулярное упо­требление в пищу снижает риск возникновения атеросклероза и развития гипертонической бо­лезни. Сок из листьев и черешков мангольда с медом - прекрасное домашнее средство для лечения простудных заболеваний.

Листья и черешки мангольда нежны на вкус и легко готовятся. Их можно использовать в свежем

виде для салатов вместе с луком, Я морковью, кинзой, петрушкой, * разными пряными травами. 2 Можно приготовить овощное ра­гу с черешками мангольда, мор­ковью и чесноком - блюдо без преувеличения необычное и да­же изысканное. Из листьев гото­вят летние борщи, винегреты, голубцы. А черешки отваривают в подсоленной воде и обжарива­ют с маслом и сухарями.

Чтобы лакомиться блюдами из листовои свеклы как можно доль­ше, ее следует еще до наступле­ния заморозков вырвать с корнем и сложи 1ь в прохладном месте, например в погребе. Вновь раз­вивающиеся листья можно будет собирать вплоть до самой зимы.

Единственный недостаток ли­стовой свеклы заключается в том, что ее лучше употреблять в день сбора, поскольку она быст­ро портится. Читатели, лишен­ные возможности разводить мангольд, могут утешиться тем, что сейчас он все чаще появляет­ся в магазинах. При покупке сле­дует обращать внимание на то, чтобы листья были сочными и на них отсутствовали коричневые пятна. Мангольд можно хранить в холодильнике не более двух дней, завернув вымытые листья во влажную ткань или поместив в полиэтиленовый пакет.

Корнеплодная свекла

В первый год жизни корнеплод­ная свекла образует корнеплод шаровидно-овальной или упло­щенной формы. У него темно-81

$ красная, бордовая или красно- * фиолетовая мякоть и розетка зе- {2 леных с красными прожилками или красных листьев.

Столовая свекла имеет очень сложный набор биологически ак­тивных веществ, что делает ее чрезвычайно полезным и пита­тельным овощем. Корнеплоды содержат те же витамины, что и мангольд, а кроме того, сахарозу, пектиновые вещества (пектины - сложные углеводы, менее гру­бые, чем клетчатка, и лучше усво­яемые), клетчатку, жиры, белки, аминокислоты, щавелевую, ли­монную, яблочную и другие орга­нические кислоты, сапонины, ин- вертный сахар¹, флавоноиды, ан- тоцианы, катехины, макро- и мик­роэлементы, пахучие вещества.

Клетчатка свеклы стимулирует желудочную секрецию и пери­стальтику кишечника, что помога­ет при хронических запорах, в ос­новном спастических. Пищевые волокна и олигосахариды (углево­ды с короткой молекулярной це­почкой, их молекула больше, чем, например, у глюкозы, но меньше, чем у крахмала) свеклы, которые не разрушаются при длительной варке корнеплодов, стимулируют развитие бифидобактерий, со­здают комфортные условия для их длительного существования в просвете кишечника.

Бетаин свеклы оказывает воз­действие на обмен жиров, участ­вуя в их расщеплении и способ­ствуя образованию холина, улуч-

" Инвертный сахар свеклы состоит из 82 суммы глюкозы, фруктозы, раффинозы.

шающего работу печени и пред­охраняющего ее от жирового пе­рерождения. У детей бетаин сти­мулирует рост и помогает луч­шему усвоению витамина В₁₂.

Столовая свекла обеспечива­ет организм всеми необходимы­ми макро- и микроэлементами, она богатейший источник калия - вещества, жизненно необходи­мого для нормализации водно- солевого обмена. Благодаря до­статочно высокому содержанию солей железа и кобальта, свекла полезна при малокровии.

Сок свеклы пополам с медом послужит хорошим средством для лечения простудных заболеваний. Он полезен и гипертоникам, так как способствует снижению арте­риального давления. Если в не­больших количествах, но регуляр­но пить сок свеклы, то можно из­бавиться от чрезмерной нервной возбудимости и снизить вес. Клизмы из отвара свеклы помога­ют при длительных запорах. Из­мельченные листья прикладыва­ют к воспаленным участкам кожи. Сырую свеклу кладут на поражен­ный зуб для уменьшения боли.

Столовая свекла использует­ся в диетотерапии при желудоч­но-кишечных заболеваниях, ане­мии, различных гипертониях, са­харном диабете, почечнокамен­ной болезни.

Сахарная свекла своим появ­лением на свет обязана немецко­му химику, члену Берлинской Ака­демии наук А.Маргграфу, кото­рый в 1747 году обнаружил, что в свекле содержится сахар, анало-

гичный тростниковому. Вскоре были выведены сорта, в которых содержание сахарозы было столь высоким, что из них уже можно было получать сахар в промыш­ленных масштабах. Об открытии Маргграфа в России стало изве­стно довольно быстро, но только к концу XVIII века производством кристаллического сахара из свек­лы заинтересовались всерьез, о чем свидетельствует изданная Медицинской коллегией в конце 1799 года монография под крас­норечивым заглавием «Способ заменять иностранный сахар до­машними произведениями».

Пектины сахарной свеклы связывают и выводят из организ­ма токсичные вещества и обла­дают способностью снижать уро­вень глюкозы и холестерина в крови. Диета, богатая пектино­выми веществами, способствует ликвидации застойных явлений в желчевыводящих путях, кишеч­нике, снижает риск проявления эндоинтоксикации (отравления собственными вредными про­дуктами обмена веществ).

Использование в кулинарии

Зачастую о свекле вспоминают лишь тогда, когда нужно пригото­вить «селедку под шубой» или ви­негрет, в то время как рецепты блюд из свеклы могли бы соста­вить целую кулинарную книгу. Попробовав вареную, ничем не сдобренную свеклу, можно утра­тить к ней всякий интерес. Но ес­ли немного постараться, то мож­но получить от этого очень до­ступного овоща не только пользу, Я но и удовольствие. *

Свеклу можно запечь и подать 2 со сметаной и пряностями, ту­шить в различных соусах или на­тереть в салат с экзотическими фруктами. Молодую свекольную ботву можно использовать вес­ной для приготовления щей, ле­том - ботвиньи и холодника, а из молодых сырых корнеплодов сделать вкусный и полезный са­лат с чесноком и майонезом.

Рассказывая о блюдах из свеклы, нельзя не упомянуть борщ. Оспаривать то, что свекла и борщ созданы друг для друга, вряд ли кто станет. Споры вызы­вает только вопрос о том, как и когда добавлять свеклу в борщ. Не претендуя на истину в по­следней инстанции, осмелюсь дать несколько советов.

Если свеклу закладывать сы­рой, то при длительной варке в большом количестве воды она обесцвечивается, из-за этого борщ получается желтовато-бу- рым. Вкус неплохой, но вид блю­да крайне неаппетитный. Поэто­му свеклу для борща следует предварительно тушить с малым количеством воды, доводя почти до готовности. Можно поступить и по-другому. Неочищенные, но хорошо вымытые корнеплоды испечь, а затем очистить, наре­зать и положить в борщ Есть и такая уловка: цвет борща сохра­няется в кислой среде, поэтому, положив томаты, вы получите хо­роший результат без лимонного сока или уксуса. 83

Для того чтобы в корнеплоде * лучше сохранялись витамины и 2 другие полезные вещества, я со­ветую не варить его в течение двух часов, а запекать 20-30 ми­нут в духовке, завернув в фольгу. Свекла считается готовой, когда кожура сморщивается и легко снимается пальцами.

Тушеная свекла. Залить тер­тую свеклу небольшим количест­вом воды, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 20 минут тушить под плотно закрытой крышкой. Подавать со сметаной, посыпав мускатным орехом. Тер­тую свеклу можно запечь и в ду­ховке, предварительно сбрызнув растительным маслом.

Свекла маринованная. Сва­ренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очис­тить, нарезать ломтиками, сло­жить в банку, пересыпать тертым хреном, посолить и залить на 24 часа уксусом - чистым натураль­ным или вскипяченным с лавро­вым листом, душистым перцем и гвоздикой.

Салат из картофеля и свеклы. Несколько отварных картофелин и 2 печеных свеклы нарезать ломтиками, добавить 100 г белой отварной фасоли, нарезанную зелень, перец, 2 ст. ложки олив­кового масла, 2-3 ч. ложки уксу­са, размешать.

Свекла с черносливом. 100 г чернослива тщательно вымыть, залить кипятком и оставить до полного набухания, удалить кос­точки и мелко нарезать. 500 г за- 84 печенной в фольге свеклы очис­тить от кожицы и натереть на крупной терке. Смешать 100 г мелко порубленных ядер грецких орехов с 2-3 измельченными зубчиками чеснока, свеклой, черносливом, заправить майо­незом, посыпать зеленью.

Холодник. Готовится на све­кольном отваре, подкисленном свекольным квасом, огуречным рассолом, лимонным соком или лимонной кислотой. Затем до­бавляются бланшированные лис­тья мангольда или свекольная ботва вместе с натертой вареной свеклой, зеленый лук, укроп, мелко нарезанные свежие огур­цы. В конце добавляют крутые яйца, разрезанные пополам, сметану и кубики льда.

Ботвинья. Рецепт из поварен­ной книги XVIII века: «Взять листь­ев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разва­рить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно кроше­ного лука, огурцов свежих или со­леных, а когда угодно, вареной мелко нарубленной свеклы».

Борщок. Это блюдо отличает­ся от борща тем, что предназна­чено для постного стола. Борщок готовится на бульоне из сухих белых грибов, но их можно заме­нить и шампиньонами. В его со­став обязательно входит све­кольная ботва, репа, капуста, ка­бачок, лук,сельдерей, порей, пе­трушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляется борщок квасом или лимоном.